Basisch & vegane Ernährung

Um gesund und vital zu werden bzw. zu bleiben ist es unumgänglich, Lebensmittel basisch zuzubereiten. Und genau diese Kombination von "vegan & basisch" ist eine gute Voraussetzung für eine dauerhafte Gesundheit bzw. für die Vorbeugung gegen Krankheiten.

Seit der Eröffnung des biochi im Jahr 2007 ist es unsere Leidenschaft geworden, möglichst vielen Menschen diese kraftvolle Art des Kochens in unserem Bistro, bei unseren Kochkursen oder mit unseren Kochbüchern zu vermitteln.

Hier möchten wir dir einige Grundlagen der basisch-veganen Küche erklären. Dafür geben wir dir als erstes einen Einblick in die basische Küche.

• Wenn wir beim Kochen zu wenig basische Zutaten verwenden, muss die Körperzelle diese Aufgabe übernehmen und Basen produzieren.
• Würde der Mensch ohne diese basenbildende Funktion saure Lebensmittel verzehren, würde er eigentlich sterben.
• Das passiert deswegen nicht, weil die 80 Billionen Körperzellen alles ausgleichen, um den pH-Wert im Blut bei 7,4 zu halten. 
• Es gilt also zu beachten, dass saure Lebensmittel basisch zubereitet werden, damit ihre Nährstoffe mit möglichst geringem Aufwand in die Zellen eingelagert werden können.

Immer wieder herrscht Verwirrung zwischen den Eigenschaften „basisch“ und „basenbildend“.

• Basenbildende Lebensmittel werden deshalb so bezeichnet, weil ihre Verstoffwechselung dazu führt, dass der Körper Basen produziert.
• Die meisten Nahrungsmittel, die wir essen, liegen bei einem pH-Wert zwischen 4 und 1.
• Obwohl zum Beispiel Essig einen pH-Wert von 1 hat, wird er allgemein als basisch bezeichnet. Auch Kartoffeln, Spargel oder Tomaten gelten als basisch. Gemeint ist damit "basenbildend", denn wenn ein Chemiker die pH-Werte dieser Gemüsesorten ermittelt, liegen diese unter 7 und sie wären damit sauer.

"Würde der Mensch ohne diese basenbildende Funktion saure Lebensmittel verzehren,

würde er eigentlich sterben. Das passiert deswegen nicht, weil die 80 Billionen Körperzellen alles ausgleichen, um den pH-Wert im Blut bei 7,4 zu halten."

• Beginnen die Körperzellen also mit der Basenproduktion, erhöht sich der Kalziumspiegel im Blut.
• Sind alle Reserven aufgebraucht, wird das Kalzium den Knochen entzogen.
• Die Folge davon kennen wir aus der Medizin als Osteoporose. Das Kalzium, das beim Säureansturm dann doch nicht gebraucht wird, wird im besten Fall durch die Nieren wieder ausgeschieden und ist dann im Urin als Basenüberschuss nachweisbar.
• Im schlechtesten Fall wird es im Körper, vor allem in den Gelenken, abgelagert und kann zu Arthrose und sonstigen Kalkablagerungen (Verkalkung) führen. Durch unsere überwiegend „saure“ Ernährung werden also die körpereigenen Basenreserven immer weiter aufgebraucht. 

• Früher gab es vor jeder Mahlzeit eine kräftige Suppe. Meist waren es Rinder- oder Fleischbrühen, für die man Knochen viele Stunden ausgekocht hat, wodurch die Suppe einen pH-Wert von 8 bekam.
• Doch anstatt das Fleisch zu essen, wurde die Brühe mit etwas Salz, Gemüse und Kräutern verspeist.
• Oder man hat Haferschleim gegessen. Haferschleim hat einen pH-Wert von 5, der durch die Zugabe von Salz auf 7 erhöht werden kann.
• Heute wird meist nur noch bei Grippe oder Magen-Darm-Verstimmungen auf dieses alte Hausmittel zurückgegriffen.

Unsere Vorfahren wussten also, wie man sich „gesund essen“ konnte. 

• In unserer biochi Küche verwenden wir den Basenfond. Er ist die Grundlage für unsere basische Küche, wird alle paar Tage frisch zubereitet und hält sich dann einige Tage im Kühlschrank.
• In unserem Grundlagenkochbuch findest du das Rezept für den Basenfond. Auch bei unserem Kochkurs "Gesund und vital durch basisches Kochen" lernst du, wie du den Basenfond zubereitest.

"Um Zellen sehr schnell erneuern zu können, brauchen wir folgende Komponenten täglich im Essen: Mineralien, Fermentationsprodukte, Kräuter, Gewürze und Öle, und zwar in ihrer reinsten, saubersten und komplettesten Form. So wird Nahrung zur Medizin. Damit fördern wir unsere Selbstheilungskräfte."

Jörg Krebber, www.nahrungsistmedizin.de

• Hochwertige Salze zB Khoysan Meersalz
• Fermentierte Lebensmittel zB Tofu, Tempeh, Sauerkraut, Basensuppe, Miso, Ume-Paste
• Basische Kräuter und Gewürze zB Lorbeer, Zimt, Wacholder, Kurkuma, Ingwer, Knoblauch
• Hochwertige Öle und Fette zB Leinöl, Olivenöl, Distelöl

• Ein grundlegender Faktor hinsichtlich des Säure-Basen-Haushalts ist der Salzgehalt im Blut.
• Nicht umsonst salzen wir praktisch jedes Essen.
• Früher hatten die Menschen zu Hause ein Salzfass stehen. In die salzige Lake - sprich Lauge - wurden Gemüse, Kräuter und Gewürze eingelegt. 
• Durch die unterschiedlichen pH-Werte von 4 im Gemüse und 8,5 im Salzwasser startete automatisch ein chemischer Prozess.
• Das eingelegte Gemüse wurde mit dem hohen pH-Wert des Salzwassers aufgeladen. Aus der früheren Salzgurke wurde mittlerweile eine Essiggurke (mit Zucker), die einen pH-Wert von 1 hat und uns dadurch die Energie raubt.

Unser Lieblingsgewürzsalz ist das Khoysan-Salz aus Südafrika. Dieses Salz trägt die höchste Intensität an Sonnenenergie, Lebenskraft, Regeneration und Fruchtbarkeit in sich. Das Khyosan-Kräutersalz beinhaltet handgeerntete unraffinierte Meeressalzkristalle, Meeresalgen und Kräuter aus Bio-Anbau.

Als Fermentation wird ein bestimmter enzymatischer Prozess durch Bakterien bezeichnet. Fügt man zB einem Weizenteig mit ein pH-Wert von 5 etwas Salz und einen milchsäurefermentierten Starter hinzu, wird daraus Sauerteig. Durch diesen Vorgang steigt der pH-Wert nach 24 - 48 Stunden auf bis zu 8.

Fermentierte Lebensmittel: Sojajoghurt, Tofu oder Tempeh

In der veganen Küche werden häufig Sojajoghurt, Tofu oder Tempeh zum Kochen verwendet.

Fermentierte Lebensmittel: Miso Paste in Bio-Qualität

In unserer biochi Küche verwenden wir die Miso-Paste, eine nährstoffreiche Gewürzpaste mit einer Fermentationsdauer von ca. einem Jahr. Sie ist in verschiedenen Geschmacksrichtungen erhältlich und vielseitig verwendbar zB für Saucen, Pasta, Lasagne, Gemüsepfannen, Aufläufe und mehr.

Erhältlich ist sie in unserem Bio-Online-Shop oder bei uns im biochi in Schladming.

Fermentierte Lebensmittel: Ume, Umeboshi

Dieses asiatische Lebensmittel ist unverzichtbar in der vegan-basischen Küche, und wir verwenden es tagtäglich bei der Zubereitung unserer Bio-Mittagsgerichte im biochi, daher wollen wir dieses Heilmittel besonders hervorheben.